编者的话：众所周知，果蔬首选应季的。不为人知的是，许多鱼也有自己的时节成长特性，风味和养分也受时令影响。《生命时报》特邀上海海洋大学食物学院水产品加工及储藏工程系主任、教授陈舜胜，教您一年四季怎么吃到新鲜、养分、甘旨的鱼。
鱼归于变温动物，冬天会把体温降至低温，慢慢地将体内贮存的能量消耗殆尽。比及春暖花开时，鱼的食物开端变得丰厚起来，春天的重生水草和浮游生物使其体内能量逐步得到康复，肉质也变得反常肥美。春季可选的鱼类较为丰厚，更适合吃的主要有以下几种。
鳜鱼。“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”自古以来，鳜鱼便是名副其实的“春令时鲜”，以三月份桃花怒放时最为肥美。由于这时大地回暖，万物复苏，蛰伏了一个冬天的鳜鱼通过一个多月“丰厚大餐”的款待，肉质变得细嫩丰满起来，所以此刻的鳜鱼可谓春季淡水鱼之上品。鳜鱼首选清蒸，最知名的当属松鼠鳜鱼，其酸甜的口感也能很好地烘托鱼肉的鲜美。
黄鱼。由于过量捕捉，近些年我国黄鱼的产值现已突然削减。黄鱼每年有春秋两季渔汛，但春季产值更高。每年阴历三四月间，三五成群的大黄鱼会溯潮而上，这时正值大黄鱼的洄游产卵期，其体内的养分最为丰厚，肉嫩味鲜，是最好的食用之际。最高超的烹调办法是清蒸，其通明细腻的肉质以及散发出的鲜香让人骑虎难下。晚春时，小黄鱼也到了产卵期，三五成群地洄游至滨海，所以春天的小黄鱼也是不行错失的美食。
鲑科鱼类（三文鱼、大马哈鱼等）和虹鳟鱼。由于大部分鲑科鱼类春天会从海洋洄游至江中进行产卵，所以此刻鱼的脂肪含量更高，生吃刺身时风味更好，更香甜光滑。在冷水区域饲养的淡水虹鳟鱼尽管没有洄游特性，但也是在春天产卵，所以此刻的虹鳟鱼也更甘旨一些。虹鳟鱼和三文鱼尽管是两种风味不同的鱼，但它们养分都比较丰厚，值得一吃。传统的三文鱼以生吃风味最佳，而虹鳟鱼由于略带土腥味，可测验烟熏、轻度腌制或油煎。
鳓鱼。又名白鳓鱼、曹白鱼，在我国滨海各地都有出产。鳓鱼洄游时节性较强，每年3~4月，它们会从外海游到河口滨海产卵，构成渔汛。鳓鱼清蒸、红烧皆可，但清蒸最为引荐。▲
通过春天的滋补，有些鱼在夏天肥美起来，尤其是以下几种，很适合在炎炎夏日食用。
带鱼。我国东部滨海一带自南向北都出产带鱼，以白带鱼最常见。白带鱼鱼体呈银白色，背面呈暗灰色，主要以毛虾、乌贼和小型鱼类为食。我国东海带鱼的洄游期主要有两个时间段，分别为4~6月和9~11月，前者归于产卵洄游，肉质鲜甘旨道好，后者归于越冬洄游，鱼体硕大、肥美。新鲜的带鱼清蒸最能体现其甘旨，而且肉质皎白软糯；而冷冻的带鱼则宜红烧或油煎，肉质稍硬，有耐性。
鲥鱼。每当阴历五六月份，成群集合的鲥鱼便从大海溯潮而上，洄游至淡水产卵繁殖。我国出产的鲥鱼中，以长江中上游产的数量最多，质量最好。鲥鱼身形扁长，为银白色，肉质细腻而有弹性，因其鳞下富含脂肪，所以烹调主张带鳞清蒸，以此保存鱼的香味。
凤尾鱼。凤尾鱼是一种洄游性鱼类，平常成长在外海，每年春末夏初会成群地洄游至淡水入口处产卵，渔汛从立夏至小暑大约两个月，以天津海河、长江中下游、珠江口为最多。凤尾鱼肉嫩味鲜，子多肥美，能够清蒸、糖醋、红烧或晾干蒸等。用雌凤尾鱼（俗称“烤子鱼”）通过油炸、调料、浸汁等工序制成的凤尾鱼罐头，深受国内外顾客喜欢。▲
秋刀鱼。望文生义，秋刀鱼归于名副其实的“秋令时鲜”，在日本滨海出产较多。每年9月份左右，秋刀鱼开端步入产卵期，这时鱼体内的鱼油特别多，肉厚甘香，鲜甜不腥。除了秋季，尽管其他时节也能吃上秋刀鱼，但一般比较瘦弱，滋味也较腥。最新鲜的秋刀鱼是能够生食的，鱼肉用米醋浸渍，配上嫩姜、青橘提味增鲜，最经典的吃法是整鱼连内脏一同盐烤，在其上面淋上柠檬汁或芥末酱汁，既甘旨又健康。判别秋刀鱼是否够新鲜有两个简略的规范：“晶亮透彻的双眸”和“蜡黄鲜亮的腭尖”。
鲈鱼。“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”写完这首诗后，作者张翰便辞官回老家了。新鲜、肥美的鲈鱼肉质，细密的肉是一片片蒜瓣形，吃起来新鲜幽香，没有一丝鱼腥味。更可贵的是，不像多刺的鲫鱼、鲥鱼，整条鲈鱼里除了鱼骨架，就没有细密的小刺。鲈鱼最引荐的做法是清蒸，加上几片柠檬，滋味更好。
部分鲑科鱼类。秋季也是一部分鲑科鱼类的洄游时节，这时也能够吃到肉质较好的三文鱼、大马哈鱼。此外，处于秋季洄游期的大黄鱼、小黄鱼也适合在秋天享受。▲
草鱼、青鱼等饲养淡水鱼。淡水鱼饲养一般为春放冬捕，所以冬天的草鱼、青鱼等淡水鱼会比较肥，个头也大。而且，冬天，饲养户要对鱼塘进行清塘处理，所以也导致饲养淡水鱼会集上市，此刻购买物美价廉。草鱼可炖可红烧，青鱼属食肉性鱼类，可清蒸、红烧。
带鱼。冬天带鱼会洄游至东海越冬，这时膘肥体壮的带鱼便成了冬天里的甘旨。每当新年，带鱼都是新年餐桌上不行或缺的传统甘旨。
鲫鱼。立冬今后，正值鲫鱼产卵期，肉肥籽多，滋味鲜美。鲫鱼做法多样，烧、炖、焖均可，以做汤最为甘旨，比方鲫鱼豆腐汤、鲫鱼蘑菇肉片汤、鲫鱼猪蹄汤等。▲
选鱼时可从两方面来判别。第一是鱼的体形巨细，一般鱼长到八分大时最适合烹饪。由于这一段时期的鱼刚好处于“青春期”阶段，性已发育老练，其肉质比较丰满，滋味也十分鲜美。而太小的鱼由于还没有长大，肉质则不行新鲜，刺也会显得较多；鱼长太大后，肉质会较粗糙，其体内积累的有害于人体健康的物质也会增多。购买时，主张咱们咱们鲤鱼和武昌鱼选一斤半左右的，鲫鱼选半斤到一斤的，草鱼选四五斤的。第二是鱼的产卵期，在接近产卵期时，鱼体内的脂肪和其他养分的东西贮存更丰厚，肉的滋味也更鲜美。而等产卵期往后，鱼体内的脂肪和蛋白质等养分物质则很多削减，鱼会变得干瘦，肉质也变松。▲（记者 夏 冰）
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