鲶鱼，一种肉质鲜嫩、营养丰富的鱼类，在各地的餐桌上都备受欢迎。今天，咱们就来好好讲讲鲶鱼的多种美味做法，相信总有一种能让你心动。
鲶鱼炖茄子可是东北的一道名菜，有句俗语说 “鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，这就足以说明这道菜有多美味了。
鲶鱼的选择很重要。我们要挑选新鲜的鲶鱼，新鲜的鲶鱼眼睛明亮、鱼鳃鲜红、鳞片完整。处理鲶鱼的时候要彻底，先把鲶鱼的内脏清洗整理干净，去除鱼鳃等不能食用的部分。然后将鲶鱼切成大块，大小能够准确的通过个人喜好来定，但也不要太大，不然不容易煮熟和入味。为了能轻松去除鲶鱼表面的黏液，可以用热水稍微烫一下鲶鱼表面，这个小技巧能让鲶鱼的处理更加干净利落。
茄子是这道菜的另一个主角。要选择新鲜、质地细嫩的茄子，茄子的品种可以根据当地的供应情况来选择。把茄子洗净后，用手撕成条。为什么要用手撕呢？这是因为用手撕比用刀切更能保留茄子的原汁原味，而且在炖煮的时候，手撕的茄子更容易吸汁入味。
五花肉的加入能让这道菜更加香浓。把五花肉切成片，厚度大概在 2 - 3 毫米左右比较合适。再准备好葱、姜、蒜，葱切段，姜、蒜切末，还需要八角、桂皮、香叶、干辣椒、料酒、生抽、老抽、盐、白糖、鸡精和香菜等调料。八角、桂皮、香叶和干辣椒能为这道菜增添独特的香味，料酒用来去腥，生抽提鲜，老抽上色，盐、白糖和鸡精用来调味，香菜最后用来点缀。
先进行煎炒的操作。在锅中放少许油，油不用太多，因为五花肉在煸炒的时候还会出油。油热后把切好的五花肉片放入锅中煸炒，当看到五花肉片出油，微微卷曲，表面变得金黄的时候，就说明五花肉煸炒得差不多了。这个时候加入葱段、姜末、蒜末、八角、桂皮、香叶、干辣椒，然后不停地翻炒，把这些调料的香味炒出来。接着把切好的鲶鱼块放入锅中，用中小火煎，煎的时候要有耐心，要煎至鲶鱼块两面微黄。这样做的好处是鲶鱼在炖煮后肉质会更紧实，鱼汤也会更浓郁。
煎好鲶鱼后就开始调味炖煮。沿锅边倒入适量的料酒去腥，料酒的量大概根据鲶鱼的量来定，一般半条鲶鱼用 2 - 3 勺料酒就可以了。然后加入生抽提鲜、老抽上色，翻炒均匀，让鲶鱼块都裹上调料。再放入撕好的茄子条，加入适量的盐和白糖，白糖可以起到提鲜的作用。翻炒一会儿，让鲶鱼和茄子都裹上调料。之后加入足量的水，水要没过鲶鱼和茄子，然后大火烧开，烧开后转小火慢炖。
小火炖煮大概需要 30 - 40 分钟。在这个过程中，鲶鱼和茄子会慢慢地吸收汤汁的味道，变得软烂入味。怎么判断是否炖好了呢？可以用筷子轻轻扎一下鲶鱼块，如果很容易扎透，就说明鲶鱼已经炖好了。同时，汤汁也会变得浓稠。这个时候加入适量的鸡精调味，然后出锅前撒上香菜段，一道美味的鲶鱼炖茄子就大功告成了。
首先是鲶鱼，同样要选择新鲜的鲶鱼，处理干净后切成段。每段的长度大概在 5 - 6 厘米左右比较合适，这样在烹饪的时候容易入味，也方便食用。
姜、蒜和小米辣是这道菜的重要调料。姜要切成末，蒜切成片或者末都可以，小米辣根据自己对辣的喜好来准备，如果不能吃辣可以少放一些。另外还需要生抽、龙牌酱油、菜籽油、水酒、啤酒、盐、胡椒粉、青椒和葱。生抽和龙牌酱油用来调味和上色，菜籽油用来煎鱼，水酒去腥效果很好，啤酒能让鱼肉更加鲜嫩，盐和胡椒粉调味，青椒和葱用来增加菜品的色彩和香味。
先把锅烧热，然后倒入菜籽油。菜籽油要稍微多一点，因为要煎鲶鱼段。当油热到微微冒烟的时候，放入鲶鱼段，用中小火煎，煎的时候要注意翻面，要煎至鲶鱼段两面金黄。煎好的鲶鱼段外皮会变得酥脆，里面的鱼肉会锁住水分，这样吃起来口感更好。
鲶鱼煎好后，加入姜、蒜、小米辣，然后沿锅边倒入水酒去腥。水酒倒入的时候会发出 “呲啦” 的声音，这是正常现象。去腥之后加入生抽和龙牌酱油翻炒均匀，让鲶鱼段都裹上调料。接着加入半罐啤酒和适量的开水，啤酒和开水的比例大概是 1:1 就可以。加入啤酒和开水后，大火煮 8 分钟，这个时候鲶鱼已经开始吸收汤汁的味道了。8 分钟后加入盐和胡椒粉调味，再继续煮 3 分钟，让鲶鱼更加入味。
当看到汤汁变得浓郁的时候，加入青椒和葱段。青椒可以切成小块或者丝，加入青椒和葱段后稍微翻炒一下就可以出锅了。这样一道色香味俱全的红烧鲶鱼就做好了。
鲶鱼处理干净后切成块，每块的大小可以均匀一些，大概在 3 - 4 厘米见方。切好后加入生抽和生粉腌制 10 分钟。生抽可以让鲶鱼提前入味，生粉能让鲶鱼在煎的时候外皮更加酥脆。
烧腩肉是这道菜的特色食材，要选择肥瘦相间的烧腩肉，切成小块备用。大蒜和姜是这道菜必不可少的调料，大蒜要准备多一些，整颗的蒜子就可以，姜切成片。腐竹要提前泡发好，泡发后的腐竹切成段。另外还需要准备生抽、盐、胡椒粉、鸡粉、蚝油、片糖、葱和蒜等调料。
先把腌制好的鲶鱼块煎至两面金黄。煎的时候可以用平底锅，这样能让鲶鱼块受热更均匀。煎好的鲶鱼块放在一边备用。
然后热锅炒干身蒜子、老姜，这个过程中不需要放油，干炒能让蒜子和老姜的香味更浓郁。炒干后加入油继续炒香炒金黄。
把煎好的鱼和烧肉放入锅中，蘸一圈料酒翻炒。料酒在这里既能去腥又能增加香味。翻炒均匀后加入开水，水的量要没过食材。接着放入盐、少量胡椒粉、鸡粉、蚝油、生抽、片糖，然后盖上锅盖焖 20 分钟左右。在焖的过程中，各种食材的味道会相互融合，烧腩肉的香味会渗透到鲶鱼中，鲶鱼也会变得更加鲜嫩。
出锅前 5 分钟加入泡发好的腐竹焖一下，腐竹会吸收汤汁的味道，变得非常美味。最后加入葱段、蒜段翻炒一下就可以出锅了。
选择新鲜的鲶鱼，处理干净后切成小块。切好后的鲶鱼块要焯水，焯水的目的是去除鲶鱼的血水和腥味。焯水的时候可以在水中加入一些姜片和料酒，这样去腥效果更好。焯水后捞出备用。
准备好葱、姜、蒜、花椒、八角、干辣椒、营口大酱、诸侯酱、啤酒、生抽、胡椒粉、食盐和青红辣椒圈。葱切成段，姜、蒜切末，花椒、八角和干辣椒能增添香味，营口大酱和诸侯酱是这道菜的特色调料，能让炖出来的鲶鱼味道浓郁。啤酒用来炖鱼能让鱼肉更加鲜嫩，生抽提鲜，胡椒粉和食盐调味，青红辣椒圈用来装饰和增加一点辣味。
热锅凉油，先放入肥肉煸炒出油脂。这里的肥肉可以是五花肉中的肥肉部分或者单独的肥膘肉。煸炒出油脂后加入葱、姜、蒜、花椒、八角、干辣椒炒香，把这些调料的香味充分炒出来。
接着加入营口大酱、诸侯酱炒出酱香味。炒酱的时候要用小火，不停地翻炒，防止酱料糊锅。炒出香味后放入鲶鱼块，沿锅边倒入啤酒，啤酒的量要根据鲶鱼块的多少来定，大概能没过鲶鱼块就可以。然后加入生抽、胡椒粉、食盐调味，盖上锅盖小火慢炖 20 分钟。
20 分钟后改成中火再炖 10 分钟，这样可以让汤汁更加浓稠，鲶鱼也会更加入味。最后大火收浓汤汁，撒上青红辣椒圈，一道家常炖鲶鱼就做好了。
鲶鱼要处理得非常干净，切成块后洗净。腌制的时候可以加入一些盐、料酒和胡椒粉，这样能让鲶鱼块提前入味。
酸菜是这道菜的关键食材，要选择质量好、酸味纯正的酸菜。把酸菜洗净后切成小段备用。泡椒、野山椒、姜、葱、蒜也是必不可少的调料。泡椒和野山椒能增加辣味和独特的风味，姜切成末，葱切成段，蒜切成末或者片都可以。另外还需要姜葱水、鸡精、味精、盐、红苕粉、芹菜等。姜葱水可以用来腌制鲶鱼，鸡精和味精用来调味，红苕粉用来给鲶鱼块上浆，芹菜用来增加菜品的口感和香味。
先把腌制好的鲶鱼块裹上红苕粉，然后锅中倒油，将鲶鱼块过油捞出。过油的鲶鱼块外皮会变得酥脆，里面的鱼肉还是很鲜嫩的。
锅中留底油，炒香酸菜，炒酸菜的时候要用中小火，慢慢地把酸菜的香味炒出来。加入底料炒香，底料可以是泡椒、野山椒等混合而成的调料。炒香底料后倒入开水，加入盐、鸡精、味精调味。
水开后放入鲶鱼块，煮至入味。煮的时间大概在 10 - 15 分钟左右，具体时间能够准确的通过鲶鱼块的大小来调整。起锅前加入芹菜、蒜泥，淋上热油，这样可以让芹菜和蒜泥的香味更加浓郁。一道美味的酸菜鲶鱼就做好了。
以上就是鲶鱼的多种美味做法，每一种做法都有其独特之处，大家能够准确的通过自己的口味和喜好来选择制作。希望大家都能在自己的厨房中做出美味的鲶鱼菜肴。
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